Vyberte sa na huby aj v zime: Tieto tri sú chutné a navyše liečivé

Čiapka, šál, rukavice, čižmy a košík na huby? Najväčšia hubárska sezóna je už síce za nami, no aj v chladnom počasí si z prechádzky v prírode môžete doniesť domov hodnotné úlovky. „V zime u nás rastú tri výborné jedlé huby, ktoré sa dajú zbierať, aj keď mrzne,“ vraví skúsená mykologička Ivona Kautmanová.

Hríbom mrazy nesvedčia

Zimná „hubačka“ je však predsa len trochu iná. Okrem toho, že prituhuje, menia sa aj lokality, kde huby treba hľadať. Ihličnaté lesy vymeňte za listnaté, ideálne v blízkosti potokov či riek, a zdvihnite zrak. Všetky tri druhy totiž rastú na kmeňoch stromov či kríkov.

 
Ak sa vám pošťastí nájsť ešte tradične obľúbené hríby, ktoré ste zberali v lete a počas teplej jesene, dôkladne si ich poobzerajte. Opakované premrznutie totiž štartuje nenápadný a pomalý rozklad. „Najnebezpečnejšie obdobie je také, keď je cez deň ešte teplo, no v noci teplota klesne na pár hodín pod bod mrazu. A ten hríbik, dubák alebo suchohríb v noci zmrzne a ráno rozmrzne. Spočiatku to na ňom nie je až tak veľmi vidieť. Avšak toto sa môže diať dlhší čas. Niektoré plodnice môžu byť v lese v pomerne nezmenenom stave aj dva týždne. Pritom dochádza k niečomu veľmi podobnému, ako keď sa v lete sparia hríby v košíku a začínajú sa rozkladať. Lenže v zime je ten rozklad oveľa pomalší,“ vysvetľuje mykologička. Ak hríb primrzne dve-tri noci po sebe, ešte to nemusí byť škodlivé. Ťažko ale odhadnúť, či sa to neopakovalo aj týždeň.

Takto ich rozpoznáte

Ako teda prísť na to, že hríb nie je vhodný na zber? „Keď hríb rozkrojíte, vidieť, že dužina už nie je taká biela, ale je skôr hnedastá a nemá už takú peknú hubovú vôňu. Treba postupovať opatrne a radšej nebrať huby, ktoré sa nám nezdajú, sú zvädnuté či mäkšie. Nebezpečné to je hlavne vtedy, keď je suché a mrazivé počasie, majú menej vody a rozklad je nenápadnejší. Ak je vlhko, proces prebieha rýchlejšie, je to na nich vidieť, môžu byť slizké.“

Huby sa rozkladajú podobne ako mäso, ktoré sa začne kaziť a hniť. Pracujú v nich baktérie, vznikajú toxíny a taký hríb už nie je vhodný na konzumáciu. „Zdravá plodnica huby má mať krásnu hubovú vôňu, má byť biela, nie mäkká, ani viditeľne plesnivá,“ dodáva odborníčka. Podľa nej je lepšie, ak prídu mrazy náhle. „Včera bolo ešte teplo a dnes prišiel mráz. Chodím po lese a zbieram huby, ktoré sú na kosť zmrznuté. To sa ešte dá, ak ich rovno v ten deň zoberiem domov a rýchlo spracujem.“

V našich lesoch však rastú jedlé huby, ktorým opakované premŕzanie neprekáža. „Tri základné, ktoré zbierame celú zimu, sú hliva ustricovitá, plamienka zimná a uchovka bazová. Majú v bunkách niečo ako nemrznúcu kvapalinu. Aj keď sú na kosť zmrznuté, po rozmrazení opäť ich plodnice rastú ďalej.“

Hliva ustricovitá

Hliva má u nás sezónu cez zimu. Začína rásť, keď sa skracujú dni, nemusí byť úplný mráz. „Ak je úplne sucho a mrazivo, vtedy hlivy nerastú. Rastú v obdobiach odmäku, keď aj cez zimu prší. Môže to byť od októbra až do februára, dokonca aj v marci, ak by bol studený a mokrý.“

Hliva rastie na listnatých drevinách, často okolo potokov, v lužných lesoch, na vŕbach, topoľoch, darí sa jej aj na orechoch v záhradách. „Ak by ju niekto chcel pestovať, odporúčajú sa orechové pne alebo mäkké drevo listnáčov. Kúpite si v záhradkárstve sadbu, navŕtate do klátika, alebo starého stromu, naočkujete a hliva ho pomaly zožerie. Kým nemrzne, môžete to spraviť aj v týchto dňoch, s tým, že úroda bude až na jar. Hliva cez leto neznesie priame slnko a vysoké teploty. Klátik treba dať v lete buď do pivnice alebo pod nejaký strom, ktorý poskytuje stály tieň a občas je vhodné ho polievať, aby podhubie rástlo.“

 
Hliva je v slovenskej kuchyni už pomerne známa a bežná pochutina. Najznámejšie jedlo z nej je asi hlivový perkelt. Je to zároveň huba s významným liečivým pôsobením. „Obsahuje polysacharidy, ktorým sa pripisujú protirakovinové účinky. Výrazne posilňuje imunitu, lebo obsahuje imunoglukány. Využíva sa ako podporný prostriedok pri liečbe viacerých civilizačných chorôb, pomáha pri ateroskleróze, pri vysokom cholesterole, obezite, stuhnutosti svalov a kĺbov, na celkové posilnenie imunitného systému, používa sa pri kožných chorobách, ekzémoch, kožných alergiách, na liečbu kŕčových žíl, predpokladá sa, že má potenciál pri liečbe kardiovaskulárnych ochorení, odporúča sa aj pacientom s vyšším obsahom cukru v krvi.“

Najlepšie urobíte, ak hlivu skladujete mrazenú. Huby môžete najskôr obvariť alebo zamraziť rovno surové. „Obidva spôsoby sú rovnako dobré, ale faktom je, že surové huby obsahujú enzýmy, ktoré sú aktívne aj pri -20 stupňoch v mrazničke. Ich aktivita je veľmi spomalená, ale po pol roku v mraziaku sa chuťové kvality a vôňa húb zhoršia. Už nie sú až také chutné. Keď huby ale oblanšírujete alebo krátko obvaríte, vtedy ste tie enzýmy deaktivovali, a obvarené jedlo si oveľa dlhšie uchováva svoju kvalitu a chuťové vlastnosti.“

Plamienka zimná

Plamienka zimná sa kedysi volala zamatovohlúbiková a bývalý názov vystihuje jej základnú charakteristiku. „Plamienky majú až čierny a akoby plyšový hlúbik. Je dosť tvrdý a neje sa. Jedia sa len klobúčiky,“ opisuje hubu populárnu v ázijskej kuchyni Ivona Kautmanová. Huby rastúce v prírode sú oranžové, v obchodoch ich môžete nájsť tiež pod názvom enokitake. Pestované plamienky sú zväčša dlhé biele huby s malými hlavičkami, svojim výzorom pripomínajú klince. 

 
Plamienka rastie vo veľmi podobných biotopoch ako hliva. „Keď idete do lužných lesov na hlivy, dosť často nájdete aj plamienky. Plamienka má ale oveľa širšie hostiteľské spektrá. Dá sa nájsť takmer všade v listnatých lesoch, dokonca na agátoch, jaseňoch či javoroch. Vzhľadom na to, že rastie v zime, nemáte si ju veľmi s čím pomýliť. Ak by ale začala rásť už skôr, koncom jesene a začiatkom skorej zimy, a ešte by dorastali posledné šupinovky, mohlo by dôjsť k zámene. Dokonca aj s drobnou lupenatou hubou kapucňovkou okrovohnedastou. Tá je prudko jedovatá. Nerastie síce v trsoch, skôr osamotene, ale tiež rastie na dreve,“ varuje neskúsených hubárov mykologička a dodáva návod, ako ju identifikovať. „Veľmi dobrým pomocníkom je ten zamatovo-plyšový hlúbik, ktorý je dosť tuhý, a to až tak, že ho pomaly ani neviete nechtami uštipnúť. Treba to orezávať nožíkom. Hlúbik sa dá dokonca krútiť v prstoch. To nemá žiadna iná podobná huba.“

 
Plamienka je veľmi chutná. Má ale slizký klobúčik. Ak ju podľa odborníčky len tak nahádžete do polievky, dostanete niečo, čo sa podobá na čínsku ostrokyslú polievku, je až rôsolovitá. „Niekto má rád práve túto konzistenciu. Inak je lepšie huby obvariť, vodu zliať a až potom ich použiť na varenie. Všetci tvrdia, že absolútne najlepší recept je pridať ju do slepačej polievky s rezancami a mrkvičkou. Môžete ju nakrájať alebo použiť rovno celé klobúčiky, sú drobné a tenké.“ Chutné sú aj v perkelte, prívarku, v rizote, avšak vždy len klobúčiky, nie nožičky.

Plamienka obsahuje vitamíny, vlákninu i antioxidanty. Má dokázané zdravotné účinky, stimuluje imunitný systém, znižuje krvný tlak a hladinu cholesterolu. Používa sa pri liečbe chorôb pečene a nádorových chorôb tráviacej sústavy. Pravidelná konzumácia plamienky napomáha aj liečbe niektorých nutričných alergií. „V Japonsku robili prieskumy v provinciách, kde sa veľmi intenzívne pestuje a zistili, že je tam skoro o polovicu nižšia úmrtnosť na nádorové ochorenia ako v iných regiónoch Japonska.“

Uchovka bazová (Uchovec bazový, Ucho Judášove)

Hoci názov láka k tomu hľadať uchovku bazovú len na baze, nie je to tak. „Je pravda, že najlepšie sa dá zbierať na veľmi starých bazách, neošetrených kríkoch, ktoré majú veľa starého dreva, a to v strede kra, ale aj na zemi na napadanom dreve. Už som ju však videla aj na agátoch, či na akomkoľvek listnatom dreve, ak je mokro,“ opisuje svoje skúsenosti odborníčka na huby.

 
Aby uchovky dobre rástli, musí byť poriadne vlhké, sychravé jesenné počasie. Na rozdiel od ostatných druhov, uchovka rastie celý rok. „Keď je mokro, dá sa zbierať hocikedy, ale najlepšie je ju zbierať v zime, lebo v lete bývajú plodničky dosť červivé, čo si človek ani nevšimne. Treba si to pozrieť v protisvetle a potom vidíte, ako sa v tej priesvitnej malej hubičke mrvia stovky malých červíčkov. V zime červivé nebývajú a dajú sa zberať v úplných mrazoch. Už sa mi stalo, že som šla do lesa a úplne zmrznuté huby sme odlamovali z kríkov. A keď sme prišli domov, rozmrzli a boli ako čerstvé.“

Uchovky si po nazbieraní môžete usušiť. Keď ich potom namočíte do vody, napijú sa a kompletne krásne ožijú. „Sú to tie obľúbené čierne huby, ktoré sú v každom čínskom jedle. Ja ich suším celé, sú tenučké, ide to ľahko. Až po rozmočení ich nasekám, ako potrebujem. Dávam ich do čínskych jedál. Uchovka je zvláštna v tom, že nemá vlastne žiadnu svoju chuť. Preto sa hodí do čínskej kuchyne, lebo výborne nasiakne sójovú omáčku a všetky korenia. Tam je výrazná. Ak by ste ju ale chceli použiť v klasickej slovenskej kuchyni, napríklad do rizota, tak urobí tu štruktúru, budú tam čierne kúsky, ale chuť veľmi nepridá. Ona sa vyslovene hodí do korenených jedál.“

Uchovka má imunitu podporujúce vlastnosti, výluh z nej napomáha zníženiu cholesterolu, triglyceridov a lipidov v krvi. Medzi ďalšie liečivé účinky patrí znižovanie cukru v krvi, zrýchľuje črevnú peristaltiku a okrem iného obsahuje látky, ktoré zvyšujú aktivitu enzýmov zachytávajúcich voľné radikály v mozgu a v pečeni.

„Koho zimné huby neoslovili, musí si počkať na budúcoročnú sezónu. V marci začnú vykúkať smrčky, už v máji vychádzajú aj hríby. Prvé idú modráky, teda hríb zrnitohlúbikový a v polovici mája aj dubáky,“ motivuje hubárov mykologička.