Spojil elitných šéfkuchárov, aby pomohli chorým

Autor kuchárskej knihy pre pacientov s IBD, teda zápalovým ochorením čreva, Martin Queue, je fotograf a grafický dizajnér. Vážne zdravotné problémy ho primäli k vydaniu kuchárskej knihy s receptami, ktoré sú vhodné pri Crohnovej chorobe a Ulceróznej kolitíde. Všetky jedlá skúšal sám na svojom tráviacom trakte v najhoršom štádiu ochorenia.

Ulcerózna kolitída je autoimunitné ochorenie. Ľudia, ktorí ňou trpia, majú vážne tráviace ťažkosti. Čo je na nej pre vás najnáročnejšie?

Moja diagnóza znie IBD, Inflammatory bowel disease, čo je kategóriou nešpecifických autoimunitných ochorení tráviaceho traktu. Do tejto kategórie patrí Crohnova choroba a ulcerózna kolitída. Mojou diagnózou je ulcerózna kolitída, teda ochorenie hrubého čreva, toho času v dlhodobej remisii ochorenia bez akýchkoľvek príznakov. Najnáročnejšie na tomto ochorení je sociálne postihnutie pacienta. Pacient s týmto ochorením je doslova izolovaný od sociálneho sveta okolo seba a jeho „život“ je vedený pod taktovkou IBD. Takto postihnutý človek nemá veľkú šanci žiť normálny život. Desiatky „návštev“  toalety počas jedného dňa znemožňujú vykonávať každodenné činnosti zdravého človeka. Život s týmto ochorením je veľmi náročný na psychiku pacienta i jeho okolia. Preto som sa rozhodol pomáhať takýmto pacientom osobne.

Kedy sa u vás prejavili prvé príznaky? Bolo to náhle alebo postupné zistenie?

Prvým príznakom ochorenia bol opuch pier a nevysvetliteľná únava. Ako píšem v mojej knihe Zdravo a kreatívne, unavovalo ma aj spanie. Typickým príznakom IBD je stupňujúci sa počet stolíc na deň. Ja som tieto priame príznaky nemal. Mojim základným prejavom bola únava, ktorá bola spôsobená sekundárnym ochorením, ťažkým anemickým syndrómom. Únava gradovala a preto som sa rozhodol vyhľadať odbornú pomoc kardiológa, nakoľko som pociťovať bolesť na hrudi.

 
Bol ohrozený váš život?

Zistenia kardiológa boli priam šokujúce. Výsledky krvného obrazu boli abnormálne zlé a priamo ohrozovali môj život. Toto zistenie bolo veľmi ťažké prijať a muselo sa okamžite riešiť hospitalizáciou.

Čo je príčinou IBD? Mohli ste tomu nejako predísť?

Príčina IBD nie je presne známa. Existujú štúdie, ktoré hovoria o vonkajších vplyvoch ako je stres, ťažké životné situácie, dedičnosť či životný štýl. Podľa môjho názoru je dôvodom ochorenia celá plejáda modifikovaných potravín, ktoré konzumujeme. Stále viac a viac ľudí z môjho okolia trpí potravinovými intoleranciami a ochoreniami tráviaceho traktu. Prečo je to tak? Niekoľko rokov späť bola riziková skupina pacientov s IBD 25 až 35 rokov. Dnes máme medzi sebou detičky s touto diagnózou, čo je viac ako znepokojivé.

Aký je váš bežný život s týmto ochorením? Môžete robiť všetko, čo ostatní?

Ak si spomeniem na počiatky môjho ochorenia, tak som nemohol vykonávať nič bežné. Ochorenie IBD mi znemožňovalo tešiť sa zo života a ukazovalo mi svoju silu. Problémom sú aj sekundárne ochorenia, ktoré vyplývajú priamo z IBD ako chronická anémia z nedostatku železa, rednutie kostí či poškodenie zraku. Neustále som bojoval s krvácaním z tráviaceho traktu a nespočetnými hnačkami. Bolo to veľmi náročné, keďže v tých najväčších bolestiach pri črevnom ataku je pacient v danej „miestnosti“ úplne sám a nemá mu kto pomôcť. Bolesti človeka doslova vyžmýkajú a nevládze absolútne nič.

 
Preto ste sa rozhodli vydať knihu receptov?

Jedného dňa som ležal v obývačke na gauči s ťažkou anémiou a premýšľal som o sebe a o tom čo som za svoj život vytvoril a čo tu po mne ostane. Pri tejto diagnóze premýšľa pacient aj o tom najhoršom. Nemal som pocit, že som vytvoril niečo veľké, na čo by som bol hrdý. Preto som sa rozhodol spojiť všetky odborné znalosti a skúsenosti, ktoré ovládam do jedného projektu, a to do mojej knihy receptov pre pacientov s IBD. Moje gastronomické vzdelanie, láska k vareniu a profesionálna prax fotografa a grafického dizajnéra ma viedla k tomu, aby som sa do toho naplno pustil. Teraz viem, že toto rozhodnutie bolo jedno z najlepších rozhodnutí v mojom živote, ktoré mení životy pacientov s IBD k lepšiemu a v konečnom dôsledku pomohlo aj mne. Je zo mňa iný človek bez akýchkoľvek prejavov ochorenia.

Pacientom s týmto špecifickým ochorením zrejme nestačí dodržiavať len základné zásady, ako nejesť mastné, vyhýbať sa pikantným jedlám...

Ja pojem diéta nepoužívam. Orientujem sa skôr na špecifickú selekciu ingrediencií, ktoré mne osobne škodili. Nekonzumujem žiadne strukoviny, orechy, kukuricu a iné potraviny, ktoré fyzicky črevo dráždia. Vyhýbam sa taktiež alergénom, ako je lepok či laktóza, nakoľko mi časom vznikla intolerancia na laktózu. Niekto by si povedal, že môj jedálniček bude riadne nudný. No je to presne naopak. Môj jedálniček je pestrý a rozsiahly. Konzumujem kvalitné mäso, ryby, potraviny bohaté na železo a aj napriek remisii striktne dodržiavam selekciu potravín. 

S chorobou som neustále bojoval. Bolesti človeka úplne vyžmýkajú, až premýšľate aj o tom najhoršom. Dnes som bez akýchkoľvek prejavov ochorenia.

Spolupracovali ste so špičkovými šéfkuchármi. Ktorí to sú a prečo sa rozhodli do vášho projektu zapojiť?

Áno, spolupracoval som s kuchárskou elitou zo štyroch štátov ÉU a týchto kuchárov som nazval „Kuchári so srdcom“. Nájdeme tam mená ako Vojto Artz, ktorý je krstným otcom mojej knihy, Peter Varga z ďalekého Dublinu, Daniel Širota, ktorý varil v reštauráciách Jamieho Olivera, Marcina Majchrzaka z Poľska, Petra Krištofa, Mareka Madzíka a iných elitných kuchárov. Týmto pánom nikdy nebudem vedieť dostatočne poďakovať za ich energiu, čas a chuť pomôcť pacientom s IBD a mne osobne. Máme nespočetne veľa zážitkov a spomienok, ktoré z nás spravili priateľov na celý život.

Kniha mala ale aj medicínsky dohľad. Aká bola úloha lekárov?

V knihe nájdete odborné texty pani primárky IBD centra Assiduo v Bratislave MUDr. Barbory Kadlečkovej, ktorá je mojou ošetrujúcou lekárkou a vyjadrenia IBD psychologičky Mgr. Barbory Malík o živote pacienta s IBD. Tieto dámy si nesmierne vážim a som vďačný za ich osobný prístup a každodennú pomoc pacientom s IBD.

Každý recept ste ochutnali a otestovali na sebe. Bolo niečo, čo vyslovene nedopadlo dobre?

Všetky recepty sme normovali spolu s kuchármi a všetky normy prechádzali mojou korektúrou aj mojim tráviacom traktom. Takmer pri všetkých vareniach receptov som asistoval, či osobne varil dané chody spolu s kuchármi. Všetky recepty boli mnou testované a nespôsobili žiadnu nežiaducu reakciu. Chcel by som podotknúť, že gro tvorby mojej knihy som bol v najhoršom štádiu ochorenia teda s ľavostrannou formou UC Mayo 3.

 
Aký majú recepty ohlas vo vašom okolí a medzi pacientmi?

Kniha, ako taká má veľmi dobré ohlasy hlavne medzi pacientami s IBD. Majú pocit, že im píšem z duše a som niekto, kto im dokonale rozumie. Posielajú mi fotografie jedál z knihy cez sociálne siete, poďakovania aj prosby o pomoc. Robím pre nich všetko, čo dokážem a som rád, že niekoľkým som už zmenil kvalitu života k lepšiemu. Veľa zdravých ľudí si začalo variť recepty z mojej knihy a sú prekvapení ako „ľahko“ sa po týchto jedlách cítia. Čo ma veľmi teší je, že moja mamka našla tajomstvo varenia práve v mojej knihe a začala variť nie z povinnosti ale s radosťou.

Varili ste aj predtým alebo by sa dalo povedať, že ste sa to naučili vďaka vašej chorobe?

Varím od puberty a varím veľmi rád. Vždy ma varenie bavilo a miloval som kreovať nové a nové recepty. Kniha ma profesne posunula oveľa ďalej, ako som si myslel. Pozývajú ma velikáni ako Vojto Artz, aby som s nim na jednom pódiu prednášal o IBD, volajú ma do poroty na veľké gastronomické akcie a súťaže. Som veľmi vďačný za každú príležitosť šíriť osvetu o IBD.